近日，兩種鑒別地溝油的民間方法在微博和微信朋友圈里被網(wǎng)友流傳。一是大蒜加熱變紅是地溝油?二是地溝油冷藏后會(huì)現(xiàn)白泡?昨日，記者請(qǐng)教西南大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院應(yīng)用化學(xué)教研室副教授徐嵐，幫你一辨真?zhèn)巍?/blockquote>

近日，兩種鑒別地溝油的民間方法在微博和微信朋友圈里被網(wǎng)友流傳。昨日，記者請(qǐng)教西南大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院應(yīng)用化學(xué)教研室副教授徐嵐，幫你一辨真?zhèn)巍?/p>

大蒜加熱變紅是地溝油?

網(wǎng)帖里提到，地溝油中含有大量黃曲霉素，而大蒜對(duì)其十分敏感。用地溝油炒菜時(shí)，如果加入一瓣去皮大蒜，那么蒜會(huì)和黃曲霉素快速反應(yīng)并顏色變紅。相反，品質(zhì)良好的食用油因?yàn)椴缓蛘吆苌俸悬S曲霉素，所以蒜會(huì)呈現(xiàn)原始的透明白色。

鑒定：假。

不僅是地溝油含有黃曲霉素，在其他作物上同樣也會(huì)有，如發(fā)霉的花生大豆。黃曲霉菌的分子結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，即便是在加熱情況下，也很難與大蒜內(nèi)的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。目前，權(quán)威雜志還沒有黃曲霉素遇大蒜變色的報(bào)道。

地溝油冷藏后會(huì)現(xiàn)白泡?

網(wǎng)帖里說，把家里的油放到冰箱2個(gè)小時(shí)，如果出現(xiàn)白色的泡沫一樣的東西，那就是地溝油。地溝油因?yàn)榻?jīng)過使用，成分復(fù)雜，一定含有多種食物殘?jiān)螂s質(zhì)，雖經(jīng)過過濾，但能被隔除的都是較大的雜質(zhì)，體積微小的雜質(zhì)卻能在冷藏時(shí)現(xiàn)出原形。動(dòng)物油脂和蛋白質(zhì)之類雜質(zhì)，會(huì)隨溫度降低凝固析出，并在油面上形成泡沫狀分層。

鑒定：假。

冷藏后，出現(xiàn)白色泡沫狀分層，是因?yàn)橛椭泻酗柡椭舅帷⒌鞍踪|(zhì)等物質(zhì)凝固。動(dòng)物油脂含有飽和脂肪酸，其凝固點(diǎn)較高，植物油脂含不飽和脂肪酸，凝固點(diǎn)較低。相對(duì)溫度高時(shí)，動(dòng)物油脂會(huì)出現(xiàn)渾濁、凝固現(xiàn)象，但這種方法在部分精制地溝油面前，根本派不上任何用場(chǎng)。

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